ขนมจีนเส้น: แนะนำบล็อก "ขนมจีน"

สวัสดีค่ะ

ดิฉันจะมานำเสนอขนมจีน จากการที่ดิฉันได้ศึกษาและค้นคว้าข้อมูล เกี่ยวกับขนมจีนพบว่ามีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากหลายขั้นตอน ดิฉันได้ลงพื้นที่ที่จะศึกษาข้อมูลเรื่องขนมจีน เป็นอาหารที่มีเสน่ห์ และสามารถนำไปประยุกต์ให้เข้ากับอาหารชนิดอื่นๆได้

ขนมจีน เป็นอาหารไทยพื้นบ้านที่มีอยู่ทั่วทุกภาคทั่วม้องถิ่น ถือว่าเป็นอาหารเส้นยอดนิยมของทั่วทุกภาคของประเทศไทยเลยก็ว่าได้ ได้ ขนมจีนเกิดจากสมัยใดยังไม่มีใครทราบ แต่พอที่จะมีหลักฐานปรากฏขึ้นในสมัยอยุธยาเป็นราชธานี ได้มีชื่อเสียงของตลองน้ำยาและคลองขนมจีน หรือบางหลักฐานก็บอกว่า ขนมจีนมีต้นกำเนิดกับประเทศมอญซึ่งในสมัยก่อนชาวมอญชอบนำข้าวเจ้ามาบดเป็นแป้ง เพื่อที่จะเป็นการถนอมอาหารของคนมอญในสมัยก่อน ซึ่งคนมอญจะเรียกขนมจีนว่า “คนอมจิน” เพราะคำว่า “คนอม” แปลว่า จับให้เป็นก้อน แล้วคำว่า “จิน” แปลว่า การทำให้สุก คนอมจิน จึงแปลว่า แป้งที่ทำให้สุกแล้วนำมาจับเป็นก้อน จึงพอสรุปได้ว่า“คนอมจิน”เป็นอาหารที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าของชนชาติมอญ มีการแผร่หลายไปยังกลุ่มคนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และมีการเรียกชื่อของขนมจีนที่แตกต่างกันไป ก็คือ คนลาวจะเรียกขนมจีนว่า “ข้าวปุ้น” คนเขมรจะเรียกขนมจีนว่า “หนมจิน” คนพม่ารียกขนมจีนว่า “มอนดี” และคนไทยได้เพี้ยนจากคำว่า คนอมจิน มาเป็น ขนมจีน และเรียกกันติดปากจนถึงปัจจุบัน

ขนมจีน เป็นอาหารไทยที่นิยมกินและมีวิวัฒนาการการกินมาแต่สมัยโบราณ เป็นอาหารที่สามารถนำมาประยุกต์กินกับอาหารอื่นๆได้หลากหลาย เสน่ห์ของจนมจีน ก็คือ รสชาติที่หลากหลายแปรผันกันไปจามแต่ลักษณะของการกินในแต่ละภาคหรือพื้นที่ เช่น ภาคเหนือก็จะเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว ทางภาคอีสานก็จะมีทั้งขนมจีนน้ำปลาร้าและยังส้มตำเส้นขนมจีนอีกด้วย ทางภาคกลางก็จะเป็น ขนมจีนน้ำยาปลา ขนมจีนแกงเขียวหวาน ขนมจีนน้ำพริก ฯลฯ ส่วนทางภาคใต้ก็จะเป็นขนมจีนแกงไตปลา โดยทั่วไปแล้วขนมจีนทำมาจากแป้งข้าวเจ้า แบ่งออกเป็น 2 ประเภทก็คือ ขนมจีนแป้งสด และ ขนมจีนแป้งหมัก ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนของทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสดและสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน ไม่เสียงาย การทำขนมจีนแป้งหมักมีขั้นตอนการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกข้าวที่คัดพิเศษ เป็นข้าวแข็ง คือข้าวที่มีการเก็บเกี่ยวหลังสุดคนโบราณจะเรียกว่า ข้าวหนัก วิธีการทำขนมจีนแป้งหมักแบบโบราณ ขั้นตอนการทำขนมจีนแป้งหมักมีขั้นตอนการทำหลายขั้นตอนกว่าที่จะได้เส้นขนมจีนให้เราได้ทานกัน ส่วนขนมจีนแป้งสด เป็นเส้นขนมจีนที่เส้นมีความขาว อุ้มน้ำตัวเส้นของขนมจีนมีความนุ่มแต่จะมีความเหนียวน้อยกว่าขนมจีนแป้งหมัก แต่จะมีขั้นตอนการทำที่คล้ายกับขนมจีนแป้งหมัก แต่ทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวทิ้งไว้หลายวันและได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาวน่ารับประทาน

การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ มีการจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมแล้วจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็นของแป้งและเมื่อจับดูจะต้องไม่มีเมือกที่เส้นขนมจีน การรับประทานขนมจีนแป้งสด ควรนำมานึ่งให้ร้อนก่อนรับประทาน

วิธีการทำขนมจีนแป้งหมัก

แป้งที่หมักไว้

ขั้นตอนที่ 1

ใส่น้ำลงไปให้เติมหรือให้ข้าวจมลงในน้ำทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง เมื่อครบครั่งชัวโมงแล้วข้าว
จะอืดขึ้นมา จากนั้นเราก็น้ำมาเทใส่ถึงหมักไว้ประมาณ 5-7 วัน เพื่อให้แป้งที่จะนำไปทำขนมจีนนั้นเน่าสาเหตุที่ต้องให้แป้งเน่า ก็เพราะว่าเพื่อให้ขนมจีนมีความหอมของแป้งและเพื่อให้แป้งมีความเหนียวเมื่อแป้งที่เราหมักไว้เน่าตามที่เราต้องการแล้ว เราจะเอาแป้งที่เราหมักมาล้าง

ขั้นตอนที่ 2

ทำความสะอาดแป้งและเอาแป้งที่เสียออก เมื่อเราแยกแป้งที่เสียออกเรียบร้อยแล้ว เราจะเอาแป้งที่เหลืออยู่ใส่ผ้าข้าวบางเพื่อนำแป้งมาทับเพื่อให้แป้งมีความแห้ง เราจะใช้ผ้าขาวบาง 3 ผืนในการทับแป้งและใช้เวลาประมาณ2-3 ชั่วโมงการทับแป้ง หลังจากนั้นเราต้องเอาแป้งที่แห้งแล้วมาต้ม

แป้งที่ต้มเรียนร้อยแล้ว

การตีแป้ง

ขั้นตอนที่ 3

จากนั้นเอาแป้งไปตีด้วยเครื่อง ตีจนแป้งเข้ากันและมีความนุ่มและอ่อนตัว เราก็นำแป้งมานวด การนวดเราต้องนวดด้วยมือและใช้เวลาในการนวดนานพอสมควร การนวดแป้งเราต้องนวดไปด้วยและเราต้องใส่น้ำต้มสุกลงไปด้วยเพื่อให้แป้งมีความอ่อนตัวแล้วเป็นเนื้อแป้งมาขึ้น นวดแป้งจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะเหลวแต่ไม่ถึงกับเป็นน้ำและต้องมีความเหนียวยของแป้งอยู่ ( ขั้นตอนในการนวดเป็นขั้นตอนที่ใช้แรงมากพอสมควร )จากนั้นเราก็เอาแป้งที่เรานวดเรียบร้อยแล้วมาเตรียมไว้เพื่อที่จะนำไปบีบให้เป็นเส้น

ขั้นตอนของการบีบเส้นขนมจีน

อุปกรณ์ที่ใช้บีบเส้น

ต้มน้ำให้เดือด (ใช้เตาฝืน)
น้ำเส้นใช่อุปกรณ์บีบเส้นให้เต็ม
บีบเส้นลงในหม้อ หมุนไปทางเข็มนาฬิกา การบีบเส้นควรใช้น้ำหนักในการบีบที่เท่าๆกันและให้น้ำหนักทีา สม่ำเสมอ เพื่อไม่ให้เส้นขาดออกจากกัน
รอเส้นขนมจีนสุก เมื่อเส้นสุกเส้นจะลอยขึ้นมา
ตักเส้นขนมจีนออกจากหม้อ
ล้างด้วยน้ำอุณหภมิปกติ 2-3 ครั้ง เพื่อให้เส้นขนมจีนเย็นลง
จับเส้นขนมจีนให้สวยงาม

วิธีการจับเส้นขนมจีน

จับเส้นขนมจีนที่ล้างให้เย็นแล้วขึ้นมา นำมาวางที่ฝ่ามือ จากนั้นเอาเส้นมาพันที่นิ้วชี้ พันเส้นขนมจีนทับกัน 2 รอบ จากนั้นก็ใช้นิ้วกดเพื่อให้เส้นขนมจีนขาดออกจากกัน และนำเส้นขนมจีนใส่ภาชนะที่เตรียมไว้

ผักและเครื่องเคียงขนมจีน
- แตงกวา : ควรเลือกแตงกวาที่มีน้ำหนัก สีเขียวอ่อน ผิวนวล ไม่มีรอยช้ำ ลูกยาว- ถั่วฝักยาว : เลือถั่วฝักยาวที่ไม่พอง แน่น เลือกฝักที่อ่อน สีเขียวสด- หัวปลีและหยวกกล้วย : มีลักษณะที่เป็นหัว ควรเลือกหัวปลีที่สดไม่ค้างคืน ผิวเปลือกนอกไม่แห้ง- ถั่วพู : ควรเลือกถั่วพูที่มีลักษณะที่อ่อน สีเขียว ฝักแน่น ฝักตรงไม่คดงอ- ถั่วงอก : ควรเลือกที่มีสีขาว ต้นอวบ ไม่มีกลิ่น- ผักกระเฉด : ควรเลือกซื้อต้นอ่อนๆ มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว- ผักบุ้ง : ต้องเลือกที่มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ต้นใหญ่อวบ- มะระ : ต้องเลือกมะระที่มีสีเขียวอ่อน ไม่มีรอยช้าและไม่มีหนอน - มะละกอ : ถ้าเป็นมะละกอดิบควรเลือกซื้อที่มีสีเขียว ลูกยาว มีน้ำหนัก ถ้าเป็นมะละกอสุก ต้องมีผลงาม เลือกที่มีสีเขียวแกมแดง ไม่มีรอยช้ำ หรือผิวดำ เปลือกเรียบ- ใบแมงลัก : ต้องเลือกใบที่มีสีเขียวสด มีดอกน้อย ถ้าออกสีขาวแสดงว่าแก่ไป- ใบโหระพา : ต้องเลือกใบโตๆ สีเขียวสด ใบไม่หงิกงอ มีดอกน้อย- สะตอ : เลื้อฝักที่แน่น เม้ดเรียวยาว ไม่มีหนอน- กะหล่ำปลี เลือกหัวที่มีสีขาวเขียว เนื้อแน่น ไม่มีหนอน

เคล็ตไม่ลับของการทำขนมจีน

ข้าวที่ใช้ทำขนมจีนเป็นข้าวเจ้า (ใช้ปลายข้าวเท่านั้น)
หลังจากที่เราหมักแป้งแล้วต้องล้างแป้งที่เน่าออกก่อนเพื่อให้ได้ข้าวที่ดีและไม่มีกลิ่นเหม็น
เราเอาแป้งไปต้มก่อนเข้าเครื่องตีเพราะแป้งจะมีความอ่อนตัวมากกว่าเราตีแป้งดิบเลย
การต้มแป้งต้องต้มนานถึง 15 นาทีและต้องใช้ไฟที่มีอุณภมิสม่ำเสมอ